postato il 2018-10-15

Il soufflè è una preparazione molto raffinata da servire come antipasto. La sua consistenza spumosa conquista al primo assaggio e noi oggi vogliamo tentarvi invitandovi a preparare una versione decisamente autunnale di qusta ricetta: i soufflè alla zucca e paprika con crema di burrata. 

Ingredienti per il soufflè (per 4 cocotte da 250 ml)

Zucca 450 g 

Burro 55 g Farina 80 g 

Parmigiano reggiano grattugiato 100 g 

Latte intero tiepido 320 g 

Uova 150 g 

Paprika in polvere q.b.

PER LA CREMA DI BURRATA

Burrata con la sua acqua 200 g

PER IMBURRARE GLI STAMPI

Burro 20 g Parmigiano reggiano grattugiato 50 g

Preparazione:

Per realizzare i soufflé alla zucca e paprika con crema di burrata, iniziate dalla pulizia della zucca: tagliatela a fette piuttosto spesse, quindi eliminate i semini e i filamenti interni e disponetela sulla leccarda da forno, insieme a qualche rametto di rosmarino. Impostate la funzione di cottura solo vapore e cuocete la zucca per 30 minuti. Quando la zucca sarà cotta, estraete dal forno e ricavate la polpa, staccandola dalla buccia.Quindi passatela in uno schiaccia patate e tenete da parte in caldo. In un pentolino versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco molto basso facendo attenzione a non farlo bruciare. Una volta sciolto, versate la farina a pioggia e utilizzando una frusta mescolate fino a farla incorporare perfettamente: dovrete creare un composto simile al roux.
Aggiungete il latte tiepido a filo e continuando a mescolare cuocendo fuoco molto basso, fate addensare il tutto. Infine unite la paprika e continuate a mescolare fino a che questa non sarà completamente sciolta. Poi versate i tuorli, quando saranno incorporati, versate anche il Parmigiano grattugiato e amalgamate; per ultima aggiungete la zucca al composto. Mescolate sempre accuratamente, quindi spegnete il fuoco e tenete da parte per far intiepidire. In una ciotolina, montate gli albumi a neve con uno sbattitore elettrico  e incorporateli delicatamente al composto oramai tiepido; realizzate dei movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare gli albumi montati a neve in modo da non smontarli.Prendete le cocotte della capienza di 250 ml e imburratele aiutandovi con un pennellino da cucina, quindi cospargete con il Parmigiano grattugiato
Versate il composto in ciascuna cocotte fino al bordo, poi con una spatola rifinite la superficie. Infornate i soufflè nel ripiano basso forno a vapore in modalità umidità bassa a 170° (25-26): saranno pronti in 30 minuti. Mentre i soufflè di zucca e paprika cuociono in forno, preparate la crema di burrata: in un mixer ponete la burrata ridotta a bocconcini aggiungete anche 2-3 cucchiai della sua acqua e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.Quindi sformate i soufflé di zucca e paprika e serviteli accompagnati con la crema di burrata.